和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。

    口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织 里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。

    作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加速发酵的过程，制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”，臭豆腐却反其道而行之，不臭不食，“不臭不要钱”。

    尽管微生物对人体的作用既损也益，气味物质在化学上也只是些简单的化合物，但是，它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受，比如，芳香令人愉悦，恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的，所以令人厌恶。这个再自然不过。

    除此之外，人类嗅觉的退化过程，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆 腐，能不罪加一等？

    就是这样一种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”终极目标，其实还是香。

    臭的领域也许很小，“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”，咸、甜、苦、辣、酸，都可以带来“香”的感受。刺激也能致香，且于险中求之，大开大阖，惊心动魄。臭先是被强烈地闻到，但是，由于口腔不能感受臭味，因此，臭味一进嘴，再加上 油、辣椒酱、甜面酱等佐料，臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中，浑然成香。

    这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”，并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”，没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐，也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。

    吉卜林（Kipling）说：“气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。”

    法官在“美味食店”一案的判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其实，“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带，在该地区庞大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、霉千张（百叶）、臭豇豆、臭冬笋，等等。

    以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐，不仅江南人爱吃，南到香港，北抵黑龙江，都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道：“九四年国庆，劳动人民文化宫的筒子河 边，上海新亚饭店支起油锅，竟然是空运臭豆腐过来卖，闻讯赶去，竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队，不少人还端着饭盒小盆什么的，瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”

    北京老字号“王致和”有三百多年历史，以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是：“以王致和臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”

    前几年，上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”，是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐，带着表面