代目在料理上精益求精，既尊重传统，又创新菜式，如独创了鱼子酱蒲烧鳗鱼，开创了野田岩数十年的繁荣，各类名流纷至沓来，甚至将分店开至巴黎。他本人在东麻布本店一呆就是70年，直到80多岁还会在炭火前工作。”“我曾经吃过一次，一碗让人感到幸福的鳗鱼饭，主要分五个部分。最好的是野生河鳗，因为野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以肥厚滑润，不仅刺易消化，而且肉质弹力紧致，很柔软但一筷下去整鱼毫不松散。其次才是养殖鳗，再次是海鳗也就是穴子，这中间差价能达五六倍。”

    “野田岩那里的淡水鳗鱼完全运自山区，并且捕获的是野生鳗鱼，所以肉质非常鲜美。夏季高峰时，野田岩的厨师每要处理500条鳗鱼，经长久的练习，最慢的也能在5秒里完成杀鳗与剖鳗，才叫及格！但为了口感，兼次郎要求清蒸的时间要一时，厨房就在一动一静间不断转换。”

    “鳗鱼饭？我喜欢！”

    李一听来了精神，抢话道：“我听鳗鱼烧法有白烧和蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。”

    琳子点头道：“不错，一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧，而野田岩的鳗鱼饭不仅蒲烧做的好，而且做考究技术的白烧更是一绝。”

    “烤的时候火候十分重要，其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦泛黄的状态最佳。”

    “烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。酱汁主要配料有酱油、砂糖、米淋、酒等。它是每个店的镇店之魂，你调不出也买不来，这就是祖传酱汁。”

    “所以酱汁是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭。熬制酱汁是繁琐难熬的过程，要保持酱汁的味道统一，每都要加新原料保持百分比，一不加，味道就有不同，所以鳗鱼店若是酱汁换了就相当于把魂换掉了。

    琳子突然好像想起什么，笑道：“曾经日本地震，鳗鱼店老板逃跑都不忘抱着酱汁缸！你们它重要吗？”