泳客悻悻然答曰：“怕，当然怕 ，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”

    中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。

    吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的调味酱。记载女墓主随葬品 清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子 的传统”，大概是弄错了。

    老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著中，甚至还抄下一则焖野兔肉的制法。此 外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Ｓｔｕｆａｔｕ），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一层面，砌满四层方才上桌。

    吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几次野兔边炉，与普罗旺斯的 浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的 欺兔太甚。

    “为了满足羊城人民的美食需求”——这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。

    上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵 羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个 意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。

    “东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民 亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。

    第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害